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低脂懷舊火車便當──用「烤」的台鐵滷排骨

低脂懷舊火車便當──用「烤」的台鐵滷排骨

記憶中,在輕輕搖晃的火車上與母親一同吃著熱呼呼的便當,是一種特別幸福使人難以忘懷的美味。在美國多年,台鐵的滷排骨始終是讓我執著想念的味道,我想,只要是在台灣長大的小孩大概都很難割捨與火車便當特別的情感吧!

小時候搭火車不像現在便利,每一站都停,顯得要去的地方很遠很遠。那時車上還有車掌小姐,頂著畫家帽,穿過每節車廂向人查票,然後同個人換個身份,推著推車兜售吃食來了。那時還沒有「準時」的概念,不管鐵路局還是乘客,總歸上了車就把時間交出去,絲毫不介意延遲、誤點,換作今天肯定上熱搜。大家幾乎都會買個「台鐵便當」裹腹,以應付長途勞碌。記憶里飯菜裝在銀亮的鐵盒子,接過手還熱乎,裡面裝著一塊鹵排骨、一顆鹵蛋、一撮酸菜和時蔬,簡單的菜色卻拯救了旅行中的胃。

吃完過後鐵盒又被車掌收回去,舌尖卻仍記憶著好滋味。這記憶絕非「緬懷」之類的空想,而是透過平凡的素材,煮出令人難以忘懷的珍饈。這盒「台鐵便當」走過90個年頭,從「暫時裹腹」到「一天熱賣2.4萬盒」,它的好不言可諭。許多來台灣玩的遊客指名吃「便當」,也算是奇景吧?前陣子日本的鐵道公司更引進當地,仍舊供不應求,一塊「鹵排骨」看似簡單,卻肩負征服味蕾的使命。

先炸後鹵的排骨,剛開始做法是為了延長「賞味期限」。畢竟單純的炸排骨經不起長時間的運送,容易變質,口感也沒起鍋時迷人。於是在肉質鮮嫩和最佳品嘗之間,發明瞭這樣的做法。不僅完整保留肉排的原汁原味,加上面衣吸飽湯汁的精華,嫩而不膩、滑而不油的排骨就此誕生。

因此,我拿出了看家本領,以烤箱取代油炸方法,將沾了番薯粉的醃排骨,排列在已經鋪了烤盤紙的烤盤上,等5分鐘讓番薯粉反潮濕潤,完全地與豬排緊密結合在一起,再放到烤箱裡高溫烘烤,將排骨烤得金黃酥香,烤好的豬排再放到滷汁裡小火煨15~20分鐘,稍稍膨脹的排骨與滷汁完美結合,吃起來軟嫩豐腴,鹹中帶甜的滋味似乎跟記憶中的台鐵排骨相去不遠。記憶中的家鄉味,總是最令人魂牽夢縈的啊。

★同場加映:懷念古早味還有這一道免油炸糖醋排骨電子鍋做紅燒肉


材料

梅花肉排(Pork Butt)……1斤(600g,約6~8片)
番薯粉……1/2杯

醃肉醬料

醬油……2大匙(醃肉)
米酒……1大匙
糖……1小匙
香油…….1小匙
大蒜……1辦(醃肉)
蛋黃……1個

滷汁

薑片……2片
蔥……2根
蒜……2瓣
冰糖(砂糖)……1.5大匙
醬油……3大匙(可依個人口味可再調整鹹度)
米酒……1.5杯
水……1.5杯
白胡椒粉……少許
五香粉……少許

作法

1.梅花肉排先敲鬆,再放入醃肉醬料冷藏30分鐘。

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2.兩面沾番薯粉,將多餘粉料拍掉。

3.等表面反潮濕潤後,放入已撲烘焙紙的烤盤上,以220度C(425度F)烤10~12分鐘。


4.薑片、蔥、大蒜、冰糖、醬油、酒、水大火燒開。


5.最後將烤酥的肉排加入滷汁中,以小火煮15~20分鐘即可。

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Katie’s 美味秘訣

不掉粉小祕訣:
1.要等排骨反潮再入烤箱烤,較不會掉粉。
2.記得放在烘焙紙上烤,或是錫箔紙要刷油,豬排才不會粘住。
3.剛烤好的豬排不要急著拿起來,不然很容易就脫皮了,要稍稍等5分鐘再小心夾起。
4.小火滷排骨,不要一直攪動就不會容易掉粉。

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