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韓式豆沙裱花新手必學~【基礎玫瑰花花形】

韓式豆沙裱花新手必學~【基礎玫瑰花花形】

韓式擠花最常使用的原料分別為豆沙霜和奶油霜兩種,使用不同材質擠出來的花,效果也不一樣,豆沙霜擠花呈現霧面質感,奶油霜擠花質感則為亮面。另外操作時,豆沙霜較不受溫度影響,奶油霜則需維持較低的溫度,例如將冷氣溫度調低、或是戴手套操作。

在熱量方面,奶油霜需要添加大量的奶油與糖來製作,豆沙霜烹煮時則不需要加入油脂類,因此整體熱量會比奶油霜低。

認識擠花豆沙

有分為台灣白豆沙與韓國豆沙,台灣白豆沙擠花前需要另外加入鮮奶油、牛奶或水等液體做調整(書中用的是鮮奶油)。韓國豆沙因為混合兩種豆類製作,本身就具有黏稠度與延展性,因此買來就可以直接用,不需要再做調整。一般韓國老師用來擠花的豆沙,可分為春雪豆沙(軟)和白玉豆沙(硬)兩種。

如何製作白豆沙霜

製作時先將白鳳豆泡水一夜,隔天將豆子煮軟、去豆殼、壓成豆泥、擠乾水分,再按照想要的甜度,加入砂糖小火拌炒,完成後的豆沙冷藏可保存約兩星期,冷凍可保存一至兩個月。如果不想花時間煮豆沙,烘焙材料行都有現成白豆沙可供購買,但甜度方面無法調整。開封後的白豆沙,冷藏可保存約兩星期,冷凍可保存一到兩個月。

豆沙煮好後為塊狀,無法用來擠花,需在使用前須加入動物鮮奶油,增加豆沙黏稠度與延展性,鮮奶油可用牛奶或水代替,可以降低熱量,但會使成品的外觀與口感上較粗糙。已經加入鮮奶油調製好的豆沙霜必須冷藏存,最好三天內使用完畢,避免變質。

豆沙擠花的運用

豆沙擠花的運用十分廣泛,可用來裝飾各式甜點,例如蛋糕、提拉米蘇、果凍、慕斯蛋糕、餅乾等,但因為豆沙本身已經有甜度,所以若要使用擠花做裝飾,底下的甜點製作時須酌量減糖,否則整體口味容易過甜。

另外若是用來裝飾麵粉類的蛋糕,建議使用蛋糕體較扎實的磅蛋糕,才能夠支持擠花的重量,若是使用海綿、戚風或乳沫類的蛋糕,蛋糕體容易被擠花的重量壓扁。

擠花使用的原料,也會影響下面搭配甜點的選擇,例如豆沙霜擠花就不適合搭配果凍和慕斯蛋糕,兩者配在一起的口感,大多數人較難接受,磅蛋糕則是豆沙霜和奶油霜擠花皆可搭配。

玫瑰花苞

花朵迷人之處,在於每個階段都有不同的美,從含苞待放、初綻放、盛開、凋謝等,都有各自的魅力,如果能夠將不同姿態的花,組合起來在同個蛋糕上,會讓蛋糕看起來更多變與自然。

材料

花嘴……惠爾通104號
調色……甜菜根粉 + 可可粉 / 花瓣

作法

1. 花座
將擠花袋內袋垂直貼緊花釘,先擠出一些豆沙,然後慢慢的把手往上拉,擠出一個圓錐體,約為兩個食指指節,完成花座。
2. 花心
擠花心時,花嘴較寬那端,在12點鐘方向靠著花座的頂端,較窄那端向中心傾斜45度,此時較窄那端會呈現有些懸空的狀態。

3. 第一片花瓣
右手一邊擠,左手一邊逆時針轉花釘,擠出來的豆沙,會像緞帶一樣包覆住花座尖端,留下一個小小的開口,就完成花心了。
4. 第二、三片花瓣
第二片花瓣,花嘴的開始點在第一片花瓣結束的地方(a),重複步驟(4b)兩次,一圈總共要有三瓣(c)。完成第一圈,要比花心略高(d),記得每一片花瓣彼此相接但不重疊。

5. 第二圈花瓣
為了要讓玫瑰看起來自然,第二圈首片花瓣起始點,要在前一圈花瓣的中間(a),這樣擠出來的花瓣,才會每一圈都是交錯的三角形(b~d)。
6. 擴張花朵
重複步驟4直到花苞達到所需大小,記得花苞的大小,一定要比基礎玫瑰小,這樣一起放在蛋糕上,整體比例才會正確。

.小訣竅:
1. 常見錯誤──花瓣太開
花嘴較窄那頭從一開始就向外倒,讓花看起來是開過頭,記得擠花苞時,花嘴較窄那頭要向花心倒,而不是往外。
2. 常見錯誤──花瓣太過直立
花嘴較窄那頭,沒有向中心傾斜30度,這樣的花看起來就像一般玫瑰,而不像花苞了,記得開始擠花前要把花嘴角度抓對。

書籍簡介

書名:Myra的豆沙擠花不失敗: 給新手的第一本擠花書
作者: Myra
出版社:橘子文化事業有限公司

(食譜圖文摘錄自《Myra的豆沙擠花不失敗 》)

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