在柔軟的焦糖奶油醬上,添加炒得酥脆的榛果和香甜的焦糖醬,做出富有卡滋口感、擁有極品美味的焦糖榛果達克瓦茲。
如果喜歡不同的堅果,也可以嘗試自己做變化。

 

材料(8個)

【原味基底】
蛋白………110g
杏仁粉………80g
糖粉………55g
砂糖………40g
低筋麵粉………10g

【焦糖榛果】
榛果………300g
砂糖………75g
水………25ml
無鹽奶油………10g

【焦糖醬】
砂糖………100g
鮮奶油………100ml

【焦糖奶油醬】(炸彈麵糊基底)
無鹽奶油………100g
砂糖………45g
蛋黃………30g
水………30ml
焦糖醬………75g
鹽………0.2g

作法

【製作基底(原味基底)】
1 依照「原味麵糊」的做法製作原味基底麵糊。
2 使用擠花袋以波浪狀將麵糊填入達克瓦茲模具內。
3 放入預熱至180℃的烤箱中下層,調低至165℃烘焙17分鐘。
4 將烘焙完成的原味基底完全放涼。
(原味麵糊作法請點我)

【製作焦糖榛果】
1 將砂糖和水放入鍋子中,煮滾至砂糖融化。(使用比材料量還要大的鍋子會比較方便。)
2 放入榛果充分攪拌混合後,原本融化的糖漿會凝固而化為白色的結晶體。
3 再繼續加熱使結晶的白色砂糖融化,當整體顏色轉為咖啡色時,熄火並放入奶油攪拌至融合。(持續加熱結晶的白色砂糖時,為避免燒焦,必須快速且均勻地攪拌。)
4 將焦糖榛果均勻地鋪放在鐵氟龍烤盤布(或烘焙紙)上冷卻。

【製作焦糖醬】
1 鮮奶油以隔水加熱或微波的方式稍微加熱至溫熱的程度後備用。(直接使用剛從冰箱拿出來的鮮奶油,在加入糖液的過程中可能會因溫差大而噴濺出來,所以鮮奶油務必先加熱後再放入。)
2 將砂糖放入較大的鍋子中,加熱至變成琥珀色。
3 再將鮮奶油一點一點地加入,並充分混合均勻。(此時產生的蒸氣非常燙,建議製作過程中穿戴手套較安全。)
4 再滾煮1分鐘,質地變得濃稠後熄火並放涼,焦糖醬就完成了。(從完成的焦糖醬中取出75g,製作焦糖奶油醬時使用。剩下的焦糖醬則用在組合步驟。)

【製作焦糖奶油醬】
1 將奶油放在室溫下等待變軟備用。
2 將砂糖和水放入鍋子中,加熱到118℃製成糖漿。
3 在不鏽鋼盆中使用電動攪拌器輕輕地打散蛋黃。
4 將糖漿一點一點地分批加入蛋黃液中,並一邊以高速打發。
5 糖漿全部倒入後,降至中速打發,直到質地變光滑為止,製成炸彈麵糊。
6 將奶油分三次加入,一邊繼續打發。
7 為避免鋼盆邊緣殘留沒有攪拌到的奶油,最後用刮刀均勻的攪拌後收尾。
8 將焦糖醬和鹽放入奶油醬中混合均勻。

【組合完成】:
1 使用裝上195號花形花嘴的擠花袋,將焦糖奶油醬以波浪狀擠滿在原味基底上。
2 將焦糖醬裝入擠花袋中,袋口剪開一個小洞,以波浪狀擠在焦糖奶油醬上方。(焦糖醬務必充分冷卻後再使用,以免焦糖奶油醬遇熱融化。)
3 平均地擺上焦糖榛果。
4 為固定覆蓋於上方的原味基底,在焦糖榛果上方再擠上適量的焦糖奶油醬。
5 蓋上另一片原味基底,即完成焦糖榛果達克瓦茲。

 

書籍簡介

書名:達克瓦茲【分層全圖解】
作者:張恩英
出版社:台灣廣廈

 

 

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