達克瓦茲的成功關鍵,就是製作出完美的蛋白霜。所謂的「蛋白霜」是指,將砂糖分次加入蛋白裡打發後製成的成品。蛋白霜的狀態會隨著砂糖添加的量和時間點而有所改變,打發時要一點一點地分次加入砂糖,才能做出有光澤且富有彈性的蛋白霜。按照製作方法,可分為基本的「法式蛋白霜」、隔水加熱的「瑞士蛋白霜」、熬煮糖漿製成的「義式蛋白霜」。製作達克瓦茲使用的是法式蛋白霜。

 

【達克瓦茲-原味麵糊】

材料(分量8個,使用16連橢圓模具)

蛋白………110g
杏仁粉………80g
糖粉………55g
砂糖………40g
低筋麵粉………10g

作法

1 將杏仁粉、糖粉、低筋麵粉過篩備用。(若不鏽鋼盆或電動攪拌器內有油分或水分殘留,就不容易發泡,因此須將不鏽鋼盆擦拭乾淨並晾乾後再使用。)【A】
2 使用電動攪拌器以高速打發蛋白。
3 出現白色泡沫時,少量分次加入砂糖,再繼續打發。
4 蛋白打至約8分發時,改用低速打發。
5 提起攪拌器時若形成彎勾狀,為硬性發泡狀態,代表已經完成細緻且穩定的蛋白霜。【B】
6 放入一半過篩後的粉類材料,用刮刀由下往上輕輕地翻拌。
(Tip. 加入粉類時若過度攪拌,容易導致蛋白霜消泡、形狀塌掉。)
7 將剩下的粉類材料加入後,用一樣的方法攪拌製成麵糊。
8 完成的麵糊會呈現堅挺有力的模樣,且表面具有光澤感。【C】
9 將裝上圓形花嘴的擠花袋置入圓桶狀容器中,再小心地裝入麵糊。【D】

【使用模具塑形】:
1. 事先將水塗抹於模具上備用,以利麵糊容易脫模。(可使用噴霧瓶噴水會更便利)
2 使用擠花袋將麵糊填入模具的凹槽內,盡可能填滿,不要留下縫隙。【A】
3 若想製作表面平整的基本型達克瓦茲,這時候可使用刮板刮除多餘的麵糊,將表面整理乾淨。(如果用刮板刮太多次,麵糊會消泡塌陷,請盡量以最少的次數來整理。)【B】
4 若想製作表面隆起的達克瓦茲,就不要整平表面,而是厚實地填滿麵糊。
5 若想製作波浪狀的達克瓦茲,就省略掉整理的步驟。【C】
6 擠完麵糊後,緩緩地將模具往上提起,使麵糊脫模。
7 如果麵糊邊緣不平整,可用手指沾水稍微整理一下。【D】

【使用烘焙紙塑形】:
1. 在烘焙紙上印製或繪製所需的造型。(可將書中附錄的紙型剪下來使用)
2. 將繪製好造型的烘焙紙平鋪在烤盤上,按照造型輪廓以同等大小擠出麵糊。(在沒有模具的狀況下擠麵糊時,要盡量控制在統一的高度和造型。因為盛裝在同一個烤盤的麵糊大小必須相似,這樣放入烤箱烘烤時,才能均勻地烤熟)

【烘烤與出爐】:
1. 使用篩網將糖粉均勻地撒在達克瓦茲麵糊上層。(若糖粉撒得過少,水分就會流失,達克瓦茲的造型可能會塌陷,所以須均勻且達一定厚度地撒粉)
2. 初次撒上去的糖粉會滲入麵糊中,所以要再次均勻地撒粉。(糖粉會在達克瓦茲表面形成一層膜,藉此鎖住達克瓦茲內部的水分)
3. 將麵糊放入以 180℃ 預熱好的烤箱中,置於中下層,並以 165℃ 烘烤 16 分鐘。
4. 將烘烤完成的達克瓦茲暫時留在鐵氟龍烤盤布(或烘焙紙)上,直到確認完全冷卻才移出。

【小訣竅】:
1.若達克瓦茲的麵糊表面沒有經過整理,且厚度超過模具高度,必須延長烘烤時間為 17~18 分鐘。為了避免打開烤箱時熱度降低,請用高出烘焙溫度 10~15℃ 的溫度預熱。
2. 若在達克瓦茲烘焙的過程中打開烤箱,麵糊就會塌陷,因此請勿在中途打開烤箱。
3. 若在達克瓦茲冷卻前就移動它,可能會破壞造型,因此待完全冷卻之後再取下來。

 

書籍簡介

書名:達克瓦茲【分層全圖解】
作者:張恩英
出版社:台灣廣廈

 

 

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